Už ste určite aj vy započuli rady niektorých našich odborníkov na zdravý životný štýl, že ak chce byť človek zdravý, mal by konzumovať potraviny typické pre jeho podnebné pásmo. V istom zmysle to teda znamená návrat k tradíciám našich starých rodičov. Ak ste zvyknutí na to, že tradičná slovenská kuchyňa môže pozostávať len z ťažkých jedál, ste na omyle. Mladá slovenská generácia kuchárov začína totiž presadzovať kvalitné domáce suroviny upravené v novom šate. Nový pohľad na slovenskú kuchyňu chce presvedčiť, že aj naše jedlá môžu byť ľahké a zdravé, s možnosťou kombinácie viacerých chodov, čím sú prispôsobené aj nárokom dnešnej modernej doby.

Peťo Šmigovský (1981) – Šéfkuchár bratislavskej reštaurácie L´Olive v hoteli Arcadia Bratislava. Zástupca šéfkuchára v Trend Top hotelovej reštaurácii za rok 2010

Teľacie karé s hľuzovkovou omáčkou

Postup:

Teľacie karé prekrojíme po dĺžke, osolíme, okoreníme, vložíme do vákuového vrecka na pečenie, pridáme tymián a maslo a dáme piecť do predhriatej rúry na ½ para, ½ pečenie pri 63 oC na 105 minút. Po odstránení vrecúška mäso ešte  krátko opečieme na dobre rozpálenom masle. Zemiaky očistíme a uvaríme v osolenej vode. Precedíme, prepasírujeme, miešame so šľahačkou, dochutíme soľou a korením, zjemníme maslom. Šalotku orestujeme, zalejeme vínom a necháme zredukovať. Pridáme šľahačku a nasekané hľuzovky. Jemne osolíme, okoreníme – radšej menej, dochutíme po zredukovaní. Pomaly varíme, až získame hustú konzistenciu. Nakoniec zjemníme hľuzovkovým maslom. Zdobíme plátkom opraženej hľuzovky.

Suroviny:

  • 600 g opracovaného teľacieho karé (4 x 150 g)
  • 600 g fialových zemiakov „violet“
  • 50 g šalotky 0,5 dcl suchého bieleho vína
  • 4 dcl šľahačky,
  • 33% 3 g hľuzovky
  • 10 g masla s hľuzovkou (maslo ochutené olejom z bielej hľuzovky)
  • soľ, korenie, maslo, tymián

 

Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania. V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, keď pes najľahšie zachytil výraznú arómu stúpajúcu spod zeme.

 Chrbát srnky s gaštanovým pyré a slivkovou omáčkou

Postup:

Srnčí chrbát osolíme, okoreníme, opečieme na masle a dáme piecť do predhriatej rúry pri 150 oC, na približne 10-15 min. Mäso vyberieme, prikryjeme alobalom a necháme 3-5 min. odstáť. Cukor skaramelizujeme, pridáme očistené gaštany, celú škoricu, osolíme a varíme do mäkka. Gaštany precedíme, prepasírujeme a pridáme do zohriatej šľahačky. Zamiešame, nakoniec pridáme na kocky pokrájané maslo na zjemnenie, dobre premiešame. Kosti nasekáme a upečieme. Orestujeme všetku zeleninu, pridáme kosti, podlejeme vínom a vodou, aby boli kosti ponorené, trochu osolíme, pridáme koreniny a pomaly redukujeme. Precedíme cca na 2-3 dcl omáčky, pridáme lekvár a nakoniec zahustíme kockami masla.

 Suroviny:

  • 600 g opracovaného srnčieho chrbta bez kosti (4 x 150 g)
  • 300 g jedlých gaštanov
  • 80 g kryštálového cukru
  • 2 dcl šľahačky, 33%
  • ½ celej škorice
  • 1000 g kostí zo srnky
  • 3 dcl suchého červeného vína
  • 1 stredne veľká cibuľa
  • 1 strúčik cesnaku
  • 100 g koreňovej zeleniny
  • soľ, korenie, borievka celá, maslo, slivkový lekvár