Predjedlo

Foie gras s krémom z bio pomarančov

Ingrediencie:
0,5 kg Foie gras
0,5 l vína Porto biele
0,5 l vína Porto červené
0,5 l tokajského vína
0,2 cl koňaku
0,11 g rýchlosoli
0,9 g Fleur de sel
0,3 g soli
0,15 g hnedého cukru

gastroPostup:
Husaciu pečeň nalámeme a zbavíme žiliek. Alkohol zredukujeme na polovicu a necháme vychladnúť. S takto pripravenými alkoholmi a soľou namarinujeme očistenú pečeň a necháme ju 24 hodín odstáť. Následne ju dáme do formy a necháme 24 hodín vychladnúť.

 

 

Krém z bio pomarančov

Ingrediencie
1 l čerstvej pomarančovej šťavy
0,13 g agar agar
0,11 g gellan

Postup:
Do pomarančovej šťavy pridáme gellan a agar a privedieme do bodu varu. Varíme približne 10 min a precedíme cez jemné sitko. Dochutíme cukrom a kôrou z pomarančov a zachladíme. Pripravené tuhé želé rozmixujeme na požadovanú konzistenciu a podávame s pripravenou terinkou z husacej pečene Foie Gras.

Polievka: (porcia pre 4 až 6 osôb)

Fazuľová polievka s chorizo

Ingrediencie:polievka
150 g chorizo (nakrájaná na plátky)
1 cibuľa (nakrájaná na kocky)
150 g zeleru (nakrájaný na kocky 1 x 1cm)
200 g mrkvy (nakrájaná na kocky 1 x 1 cm)
1 strúčik cesnaku (nakrájaný najemno)
1 pol. lyžica mletej papriky
1 pol. lyžica kajenského korenia
1/2 pol. lyžice rímskeho korenia
300 g lúpaných paradajok
500 g kuracieho vývaru
500 g namočenej a osušenej fazule cannellini

Postup:
Orestujeme chorizo vo veľkom hrnci a zlejeme nadbytočný olej. Chorizo vyberieme a odložíme bokom. Do hrnca vložíme nakrájanú cibuľu, zeler a mrkvu a restujeme 3 až 4 minúty. Pridáme cesnak, papriku, kajenské korenie, rímske korenie a chvíľu restujeme. Pridáme paradajky, vývar a dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Zamiešame, pridáme chorizo a privedieme do varu. Stíšime a necháme jemne variť 10 minút. Pridáme fazuľu a jemne povaríme ďalších 5 až 10 minút.

Hlavné jedlo

Srna – prechádzka lesom

Srna - Prechadzka lesomIngrediencie:
0,35 kg srnčieho mäsa
0,5 kg lieskových orechov
1 l plnotučného mlieka
0,5 kg sušených brusníc
0,3 kg ražného chleba
horské byliny
0,8 g agar
0,4 g gellan
0,3 kg čerstvých dubákov
0,3 kg masla
0,1 kg demi glace
0,05 kg hnedého klarifikovaného masla
0,1 kg čerstvého špenátu
0,6 l kuracieho vývaru

Postup:
Srnčie mäso očistíme a necháme 15 minút pri izbovej teplote. Následne ho opečieme zo všetkých strán a necháme vychladnúť. Vo vákuovačke zavákuujeme a pripravujeme metódou sous-vide približne 25 až 30 min. Lieskové orechy opečieme, zalejeme mliekom a zohrejeme na teplotu 60 stupňov a okamžite mixujeme v termomixéri pri teplote 65 stupňov na požadovanú konzistenciu, pričom pridávame kúsky studeného masla. Dochutíme cukrom a soľou. Dubáky opečieme na zvyšku masla a zalejeme vývarom a následne rozmixujeme na jemný krém, ktorý prepasírujeme. Brusnice rozmixujeme s vodou na krém, do ktorého pridáme agar a gellan a privedieme do bodu varu. Následne necháme vychladnúť a rozmixujeme na jemný gél, ktorý podávame s pripravenou srnou a horskými bylinami.

Chobotnica s paradajkovou salsou

Hlavné jedlo: (porcia pre 4 až 6 osôb)

Ingrediencie:chobotnica
Vývar z chobotnice
6 l vody
1 chobotnica (váha okolo 1 kg)
2 mrkvy
2 cibule
2 bobkové listy
10 stopiek tymianu
1 sedano zeler
10 g soli

Paradajková salsa:
8 paradajok
kôra z 1 citrónu
1 strúčik cesnaku
nasekaná vňať
nasekaný koriander
100 ml olivového oleja
soľ
korenie

Príprava:
Všetky ingrediencie vložíme do veľkého hrnca a privedieme do varu. Odoberieme penu z povrchu. Jemne povaríme okolo 1,5 hodiny do mäkka. Chobotnicu vyberieme z vývaru. Ešte za tepla odrežeme všetky chápadlá a umyjeme pod tečúcou vodou. Naporciujeme do požadovanej veľkosti. Na plátky nakrájané zemiaky opečieme na panvici do zlatohneda. Podávame s paradajkovou salsou, olivovým olejom a morskou soľou.
Salsa: Oblanžírujeme, ošúpeme a odstránime semiačka z paradajok. Nakrájame paradajkové filety na malé kocky, cesnak na jemné plátky. Všetko spolu zmiešame. Dochutíme soľou a korením.

Pripravili: Björn Juhnke a Gabriel Kocak z Kempinski Hotel River Park Bratislava a Grand Hotel Kempinski High Tatras

Björn Juhnke Kuchar Gabriel

Súvisiace príspevky